數字化時代到來，跳出特定的定義和條條框框，輕食產品呈現出更多樣的形態。進入全品類的新輕食賽道，市場將遠超萬億規模。
中午12點30分，正是午餐高峰期，人流密集的商務寫字樓下，大部分餐飲店正忙得熱火朝天，但個別店鋪卻大門緊閉。
走進細看，原來是一家輕食店。曾幾何時，該店里還人滿為患。而如今，赫然醒目的沙拉輕食套餐菜單展架已悄然不見，店門頭的招牌還在，但整個店內已空空如也，臺面上也早沒了那些擺盤精致的輕食。
這是近日紅餐網在公司寫字樓下親眼目睹的一幕。
從2014年興起至今，中國輕食市場的發展起起伏伏，企業、資本、消費端有過紅火，也有過退潮。眼下，市場正面臨一場新的迭代變革。
01
輕食賽道從來不缺玩家，但第一批吃螃蟹的已經倒下了
2002年新元素餐廳第一家門店在上海落地，新鮮的原材料、健康的概念、優越的地理位置讓其風靡一時。主打沙拉、三明治、果汁果昔的新元素算是中國輕食市場最早的“一批螃蟹”。但輕食這個詞在當時還只是零星地分布在互聯網上，沒有大規模地成為一門生意。
一直到2014年前后，健身行業興起、消費者健康飲食觀念明顯提升，中國市場上開始刮起一陣健康綠色的小旋風， 以低卡、低糖、健康、減肥等關鍵詞為標簽的輕食開始興起。
甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、大開沙界等品牌相繼崛起，憑輕食中的沙拉占領了消費者的心智，迅速鋪開線下門店，完成了最初的市場教育。與此同時，資本也迅速瞄上這塊肥肉。據不完全統計， 2015-2018年，至少有10億資本涌入輕食市場， 大批輕食品牌獲得資本青睞。
但2018年后，輕食領域不時傳來一些企業因經營不善而倒下的信息。曾被譽為輕食行業“教科書”的新元素于去年底宣布進入破產清算流程；賽道另一網紅Wagas也被爆尋求出售；曾經拿到融資的輕食品牌米有沙拉、甜心搖滾沙拉、大開沙界等要么經營慘淡，要么已經關停。
主流品牌陸續關店，輕食賽道要“熄火”了嗎？
其實不然，舊人落幕的同時，新人也在不斷登場。企查查數據顯示，我國約78%的輕食相關企業(全部企業狀態)新增成立于2018年之后。
紅餐大數據統計的結果也表明， 截至今年2月底，國內經營輕食的企業共計已達到約1.9萬家， 其中，沙野輕食、木桑森林輕食健身沙拉、無谷輕食等門店數都已達上百家，這些輕食品牌里僅有約2%的企業處于歇業/關閉的狀態。
△圖片來源：紅餐網
從整個消費大趨勢來看，輕食市場的未來前景也不容小覷。特別是后疫情時代，人們對健康越來越關注，健康的飲食越來越受到肯定，輕食以其低熱量、低脂肪、搭配均衡、營養價值高等特點，必然會在餐飲市場占據一席之地。根據美團外賣《輕食消費大數據報告》估算， 2022年國內輕食市場規模能突破1000億元，5年內逐步占到餐飲總收入的10%左右。
但行業上行，為什么仍有品牌難覓出路？第一批吃螃蟹的品牌，明明占盡了先發優勢，為什么仍未能撬開輕食市場的財富之門？
02
拷問核心價值，留給傳統輕食的時間已不多
輕食賽道上不斷上演的新舊更替現象背后，實則是傳統輕食弊端的顯現。
從需求層面來看，輕食一開始會被市場青睞，主要是因為在消費者心目中，輕食自帶著“低卡、低油、低熱量、健康食品”的光環。
但實際上， 很多輕食品牌所標榜的“減肥控卡”并沒有帶來實際有效的體驗感。 “輕食外賣大部分是飯多菜少，搭配的醬汁熱量還很高，而且一份輕食餐的價格不低，倒不如自己搭配飯菜，吃得更好更健康還更劃算。”在廣州某大型互聯網公司工作的李青告訴紅餐網，她食用近一個月時間的外賣輕食餐后，并沒有感受到太大的減脂效果，就果斷棄了。
事實上，“減肥”的原理是：只要攝入的熱量小于消耗代謝的熱量，自然就能瘦下來。所以，減重并不在于你吃什么，而在于你吃進的食物攝入了多少熱量。
從這一點來看，市面上的輕食產品大都只是打著“輕食”的概念，套用著輕食的型（大堆菜葉堆砌），本質上并未實現“控制總能量”。
此外， “性價比不高”“像‘吃草’一樣”……也是消費者對輕食的諸多詬病。
英敏特2019年發布的一份輕食消費報告顯示，在中國市場消費者對于輕食的最大顧慮便是“沒有飽腹感”和“口味太淡”。無疑，對眾多的“中國胃”而言，一盤再健康的草可能都比不上一份好吃的麻辣燙。而一份輕食動輒30元以上的價格，也加劇了消費者放棄輕食的念頭。
人們對輕食有了更高期待，也期盼輕食品牌能夠提供獨一無二的產品和體驗，但供給端明顯已經跟不上。
從供給層面來看，目前絕大部分輕食店都是將各式各樣的果蔬、谷物、肉類匯集成一小盤，然后毫無例外都標榜著營養物齊全、口味豐富、熱量低。 “健康”“減肥”兩個核心賣點雖然能直擊消費者痛點，但都難以準確衡量。
產品同質化之外，因為入行門檻低、輕食操作簡單，整個輕食市場也出現了很多無意義的內卷。
輕食的制造步驟主要集中在清洗、切、蒸/煮、裝盤、放上配置好的醬料，無需像傳統菜品一樣考慮火候、菜品搭配等等。
“即便是餐飲零基礎或輕食制作零基礎的人士，一般培訓三天左右就可以迅速上手制作輕食了。”有業內人士表示，就因為制作簡單、缺乏技術壁壘、產品同質化嚴重，所以市場上輕食品牌林立，但卻難以見到脫穎而出者。
總的來看， 企業端提供的價值與人們的日常餐飲消費習慣、需求有所背離， 導致輕食賽道難以擴大，輕食品牌難以持續性發展。
客觀存在的市場需求、供需的不平衡，也開始倒逼整個輕食市場進入新的發展階段。
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