麻辣燙這一傳統品類，市場被楊國福和張亮“雙巨頭”占據著，后來者一直沒有找到突破機會。
但最近這幾年，一批創業者對麻辣燙品類進行了各類型的嘗試創新，也在市場占有了一席之地。
麻辣拌、稱盤麻辣燙、澆頭麻辣燙……各類新式麻辣燙如雨后春筍般冒尖。
這些“麻辣燙變種”一改大多數消費者對麻辣燙夫妻店、街邊店的刻板印象，“獨當一面”形成了一個個麻辣燙“新品類”。
利用創新切入傳統品類，這背后的邏輯值得每一個餐飲人借鑒！
麻辣拌：不帶湯的“麻辣燙”
麻辣拌算得上是麻辣燙的最早“變種”之一。
“麻辣拌”本是一種在遼寧撫順率先興起的街邊小吃，2014年，云南人谷有進對原有的撫順麻辣拌做出改良后，在大連開出第一家谷乙弘麻辣拌門店，此后麻辣拌便開始作為一個細分品類在餐飲界發展。
彼時麻辣燙市場早已被楊國福和張亮兩大傳統強勢品牌牢牢占據，后入者很難分得一杯羹，而麻辣拌卻是一個新鮮事物。因此在谷乙弘麻辣拌之后，市面上也涌現出了一批的麻辣拌品牌。
不同于傳統麻辣燙主打麻辣口味且帶湯，麻辣拌有甜酸、醬香、麻辣、甜辣等多種口味，將食材煮熟之后瀝干水，放入醬料攪拌后食用，顧客吃起來快捷又方便。且麻辣拌中醬料獨有的“掛汁”口感包裹食材，比麻辣燙更加重口味，更能吸引年輕人。
在麻辣燙市場已成紅海時，麻辣拌卻不斷發展，在2018、2019年開始風靡整個市場，僅2019年一年就涌現出了4966個麻辣拌品牌，麻辣拌頭部品牌“小谷姐姐”正是在2018年誕生的。
麻辣拌起于谷乙弘，真正興起卻是在小谷姐姐這里。而從小谷姐姐的創新之處，我們也能窺見整個麻辣拌品類能夠跑出來被市場接受的原因。
例如，早期麻辣拌在外賣上一直存在一個痛點：由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了。于是小谷姐姐開創了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨放，很好地解決了這個痛點。
再者，無論是麻辣燙還是麻辣拌，之前都是不怎么注重用戶體驗，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，不僅會撒湯，而且看起來也不夠精致。小谷姐姐學奶茶做“封口”外賣，不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，產品的整體感覺都提升了不少。
澆頭麻辣燙：豐富麻辣燙口味選擇
除了麻辣拌，麻辣燙市場還出現了另一個“變種”——“澆頭麻辣燙”，一度在社交平臺上被炒得火熱。
所謂“澆頭麻辣燙”，簡單來說就是一份傳統麻辣燙+一份澆頭，澆頭為不同的口味，吃的時候直接將澆頭倒在麻辣燙里就可以了。
以目前已成規模的“曉魏澆頭麻辣燙”為例，其推出了招牌鴨血豆腐，奶香濃香玉米，金湯酸菜小酥肉，日式壽喜燒，川蜀麻辣牛雜，經典醬燜巴沙魚共計6款澆頭。
澆頭麻辣燙之所以能火，一方面，在傳統麻辣燙品牌的市場影響下，顧客對于麻辣燙大多形成了“底湯重口味”的主要認知。大部分麻辣燙湯底只有一種經典的鹵湯，顧客只能夠在微辣、麻辣等不同的辣度上來做選擇，口味上不夠豐富。而給麻辣燙添加澆頭，就給了顧客更多口味上的選擇。
另一方面，澆頭單獨的一小碗，可以倒入麻辣燙里吃，也可以單獨吃，算是對麻辣燙的吃法做了一個創新，與其他麻辣燙一下就形成了差異化，滿足了年輕人獵奇心理。
不過，澆頭麻辣燙也引發了許多爭議。有不少人表示，澆頭配米飯、面條不錯，但是把澆頭澆到麻辣燙上面，麻辣燙是一半湯一半蔬菜，有種硬配到一起的感覺。
甚至有人吐槽“這不就是麻辣燙+料理包嘛。方便面里也都有鹵肉包，也沒見人家叫澆頭方便面。感覺麻辣燙和澆頭味道并不搭，這種強行創新就是所謂的差異化？”
從當下來看，澆頭麻辣燙算是從麻辣燙市場上找到了一個新的切入點，只不過創新都需要時間來檢驗，未來它能否走得長遠還有待市場驗證。
稱盤麻辣燙：形式創新，在“拌”上下功夫
要說去年麻辣燙市場最火的“新物種”，非稱盤麻辣燙莫屬。
成都的老街、南京的李炮、北京的文立新……稱盤麻辣燙幾乎像雨后春筍一般，一夜之間在全國各地瘋狂生長。不到兩年的時間全國激增1000多家門店，有人200平門店日入7萬元、有人2年時間開出400多家門店。
為什么稱盤麻辣燙能迅速火起來？
縱觀近幾年的麻辣燙市場，基本屬于原地踏步狀態，無論是口味還是食材上并沒有太大創新，十多年前是什么樣，十多年后還是什么樣。稱盤麻辣燙在形式上給人直觀的感受是非常有新意：
從點餐形式上來說，稱盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色，一碟一碟的菜放在冰柜里，顧客自選，豐儉由人，和傳統的麻辣燙形成了一定差異。
共2頁 [1] [2] 下一頁
關注公號：redshcom 關注更多: 麻辣燙
