菜單在傳統餐飲人眼里只是一個點餐工具，但對會賺錢的餐廳而言，菜單已經成為爭奪利潤的核心武器。但什么樣的菜單才是好菜單呢？
這幾年，一直在和很多做餐飲的朋友交流，尤其是中小餐飲的老板。大家都有一個普遍的感受：餐飲生意又累又辛苦！雖然很努力，但還是徘徊在生存的邊緣。
不得不承認，中國餐飲業雖然已達四萬億的規模，但市場也早已是紅海一片。
以前大家都是粗放式經營，很容易賺到錢。但現在，每天算房租，算人力，省成本，摳出每一分錢，也只能勉強糊口。
如今的餐飲業，想要做到80分、90分，光靠勤奮已遠遠不夠。特別是那些中小餐企，資金有限，沒有資源優勢，更沒有專業化的運營團隊，想要活下去，還要活得好，有方法嗎？還能靠什么？
01
要想賺錢，先看看菜單
餐飲業有個很有意思的現象，餐廳沒客人、生意差的時候，大家最先想到的，就是打折促銷，搞活動送優惠。打折促銷是一種營銷手段，雖然短時間內能給店里帶來一些人氣，但同時也砍掉了利潤。期望通過長期的折扣來引流是個危險動作，因為錯誤地引導顧客，形成低價認知，最后很容易人才兩空。
“加菜，盲目更換菜品。”這也是老餐飲人常采取的一種對策。擔心顧客吃厭了，就盲目換菜。擔心顧客點選不到滿意的，就增加菜品。產品越來越多，成本也在不斷增加，利潤卻更少了。面對密密麻麻的菜單，顧客還是覺得無菜可點，老板只能撓破頭皮，卻依然沒有更好的對策。
還有，很多餐飲企業喜歡通過重新裝修店鋪、店面升級來吸引顧客，提升關注度�？墒情T店升級是個大工程，少則一個月，多則三個月，耗費資金巨大，最后還難以達到目的。
實際上，門店升級的本質目的是提升消費體驗，但環境提升的同時也應伴隨著餐品體驗的提升。光依靠外在環境的改善很難從根本上解決餐飲經營問題，尤其是中小餐飲，本來資金就局促，盲目地進行店面升級只會增加經營的壓力。
中小餐飲在服務、環境、規模、品牌上都不占有優勢，盲目選擇加菜、裝修、打折營銷并無多大益處。相對而言，更行之有效的方式，可能是用最小的成本帶來最大的改變。比如：菜單的優化。
為什么是菜單？因為顧客進入一家店最先接觸的就是菜單，菜單帶給顧客的感受會直接影響到顧客的下單動作。顧客下了單，店里也才能產生利潤。所以，餐廳想要賺錢，首先就是要有一份好菜單。
舉個現實中遇到的例子，前段時間和一個做餐飲的朋友聊天，他經營的一家川菜館，面積大概150平，因為挨著一個大的居民區，每天客流量不少，月營業額基本在20萬以上，可是這位朋友卻說不掙錢。
為什么會這樣？我通過梳理他們的菜單，發現了不少問題。首先是產品結構不合理，導致其后廚浪費嚴重；二是產品線太長，人員配比高，支出大。三是定價混亂，造成毛利偏低。之后，我們對菜單重新進行了調整和優化，兩個月后該餐廳的利潤居然提高了11%。
一個小小的改菜單的動作，就帶來了利潤的增加。所以說，與其大力營銷、提升服務、改善環境，倒不如先從起點做起，而這個起點就是我們的菜單。餐廳所有的經營活動都是圍繞菜單來展開，菜單做不好，一切可能皆白費！
02
小菜單大學問
小小的菜單只是點菜的工具嗎？什么樣的菜單才是好菜單呢？
從顧客角度來看，一張好菜單就是能夠快速又容易地點選出一桌滿意的菜品。如何讓客戶滿意，這里面就得考量菜單的分類是否清晰快捷？產品的主次排序能否有效引導？菜品的結構組合是否豐富恰當？產品價值和客單價是否匹配等。
當然一張好菜單對外不僅要讓顧客滿意，對內也要讓老板滿意。如何讓老板滿意，當然就是運營效率高，盈利狀況良好。
通過菜單我們可以合理的控制菜品數量，根據后廚的承載力來合理安排菜單上葷菜、素菜、涼菜的比列，也可以實現食材成本的有效控制。另外，菜單還可以充分地傳遞我們的品牌形象和經營理念，通過好文案、好故事來塑造高價值感的菜品，從而提高餐廳的盈利空間。
別小看一張小小的菜單，它里面包含了很多經營的秘密。這里給大家總結了一個好菜單的基本構成要素，看看你家的菜單是否合格了呢？
圖片來源：紅餐網
以上表單中提到的都是好菜單的構成要素。不過，要真正做出一張好菜單，還需要下一番功夫，其中，三個最重要的核心要素一定要抓牢。
03
三步打造菜單，撬開萬級利潤
菜單是整個餐廳運營的樞紐，盈利的系統構架。所謂要致富，先修路，只有先把菜單打磨好，并不斷地優化，才能撬開萬級利潤，實現一本萬利。
好的菜單如何打造？主要通過以下三個步驟來實現。
找出你的金字招牌
每個餐飲店都有自己的招牌菜。我們如果翻開菜單看，幾乎每家菜單的首要位置都會放上一道，甚至幾道招牌菜，但這個招牌菜很多時候是店家自己的評估、自己的定義。
我曾經接觸一個客戶，他家的招牌菜是麻婆豆腐魚，可是我們通過看后臺的數據發現，他家賣最好的并不是這道菜，而是一道叫香辣小排的菜。那么問題來了，到底什么是招牌菜？招牌菜怎么定義？招牌菜是老板認為最好吃的，又或者是主廚的拿手菜？真正的招牌菜是餐館說了算還是顧客說了算？
事實上，一個菜能否成為招牌菜，主要是看這道菜是否具有高需求、高復購率和高傳播性，能否持續給店里帶來高口碑、高利潤和高感召力。
很多時候餐館的經營者都低估了招牌菜的能量�？v觀整個餐飲行業，全聚德烤鴨、巴奴毛肚、費大廚辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌，從而成就了品牌。
經營餐廳要考慮很多要素，比如菜品、服務、壞境、營銷等等，但是作為小餐飲，因為資源、精力、資金和能力都有限，要做到面面俱到是不可能的。所以我們要學會做減法，把我們的精力集中起來，打造好我們的招牌菜，讓它成為爆品，爆品才是真正的流量來源，這點非常重要。
與其整天想著怎么促銷，怎么做短視頻營銷，不如先打磨好招牌產品，把招牌菜做成金字招牌。同時，在菜單上，從篇幅、圖片質量、文案等多個方面呈現好招牌菜，用招牌菜占領顧客心智，讓餐廳得到市場關注。
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