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生意不好?小餐飲店用對這招,能四兩撥千斤

  菜單在傳統餐飲人眼里只是一個點餐工具,但對會賺錢的餐廳而言,菜單已經成為爭奪利潤的核心武器。但什么樣的菜單才是好菜單呢?

  這幾年,一直在和很多做餐飲的朋友交流,尤其是中小餐飲的老板。大家都有一個普遍的感受:餐飲生意又累又辛苦!雖然很努力,但還是徘徊在生存的邊緣。

  不得不承認,中國餐飲業雖然已達四萬億的規模,但市場也早已是紅海一片。

  以前大家都是粗放式經營,很容易賺到錢。但現在,每天算房租,算人力,省成本,摳出每一分錢,也只能勉強糊口。

  如今的餐飲業,想要做到80分、90分,光靠勤奮已遠遠不夠。特別是那些中小餐企,資金有限,沒有資源優勢,更沒有專業化的運營團隊,想要活下去,還要活得好,有方法嗎?還能靠什么?

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  要想賺錢,先看看菜單

  餐飲業有個很有意思的現象,餐廳沒客人、生意差的時候,大家最先想到的,就是打折促銷,搞活動送優惠。打折促銷是一種營銷手段,雖然短時間內能給店里帶來一些人氣,但同時也砍掉了利潤。期望通過長期的折扣來引流是個危險動作,因為錯誤地引導顧客,形成低價認知,最后很容易人才兩空。

  “加菜,盲目更換菜品。”這也是老餐飲人常采取的一種對策。擔心顧客吃厭了,就盲目換菜。擔心顧客點選不到滿意的,就增加菜品。產品越來越多,成本也在不斷增加,利潤卻更少了。面對密密麻麻的菜單,顧客還是覺得無菜可點,老板只能撓破頭皮,卻依然沒有更好的對策。

  還有,很多餐飲企業喜歡通過重新裝修店鋪、店面升級來吸引顧客,提升關注度?墒情T店升級是個大工程,少則一個月,多則三個月,耗費資金巨大,最后還難以達到目的。

  實際上,門店升級的本質目的是提升消費體驗,但環境提升的同時也應伴隨著餐品體驗的提升。光依靠外在環境的改善很難從根本上解決餐飲經營問題,尤其是中小餐飲,本來資金就局促,盲目地進行店面升級只會增加經營的壓力。

  中小餐飲在服務、環境、規模、品牌上都不占有優勢,盲目選擇加菜、裝修、打折營銷并無多大益處。相對而言,更行之有效的方式,可能是用最小的成本帶來最大的改變。比如:菜單的優化。

  為什么是菜單?因為顧客進入一家店最先接觸的就是菜單,菜單帶給顧客的感受會直接影響到顧客的下單動作。顧客下了單,店里也才能產生利潤。所以,餐廳想要賺錢,首先就是要有一份好菜單。

  舉個現實中遇到的例子,前段時間和一個做餐飲的朋友聊天,他經營的一家川菜館,面積大概150平,因為挨著一個大的居民區,每天客流量不少,月營業額基本在20萬以上,可是這位朋友卻說不掙錢。

  為什么會這樣?我通過梳理他們的菜單,發現了不少問題。首先是產品結構不合理,導致其后廚浪費嚴重;二是產品線太長,人員配比高,支出大。三是定價混亂,造成毛利偏低。之后,我們對菜單重新進行了調整和優化,兩個月后該餐廳的利潤居然提高了11%。

  一個小小的改菜單的動作,就帶來了利潤的增加。所以說,與其大力營銷、提升服務、改善環境,倒不如先從起點做起,而這個起點就是我們的菜單。餐廳所有的經營活動都是圍繞菜單來展開,菜單做不好,一切可能皆白費!

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  小菜單大學問

  小小的菜單只是點菜的工具嗎?什么樣的菜單才是好菜單呢?

  從顧客角度來看,一張好菜單就是能夠快速又容易地點選出一桌滿意的菜品。如何讓客戶滿意,這里面就得考量菜單的分類是否清晰快捷?產品的主次排序能否有效引導?菜品的結構組合是否豐富恰當?產品價值和客單價是否匹配等。

  當然一張好菜單對外不僅要讓顧客滿意,對內也要讓老板滿意。如何讓老板滿意,當然就是運營效率高,盈利狀況良好。

  通過菜單我們可以合理的控制菜品數量,根據后廚的承載力來合理安排菜單上葷菜、素菜、涼菜的比列,也可以實現食材成本的有效控制。另外,菜單還可以充分地傳遞我們的品牌形象和經營理念,通過好文案、好故事來塑造高價值感的菜品,從而提高餐廳的盈利空間。

  別小看一張小小的菜單,它里面包含了很多經營的秘密。這里給大家總結了一個好菜單的基本構成要素,看看你家的菜單是否合格了呢?

圖片來源:紅餐網

  以上表單中提到的都是好菜單的構成要素。不過,要真正做出一張好菜單,還需要下一番功夫,其中,三個最重要的核心要素一定要抓牢。

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  三步打造菜單,撬開萬級利潤

  菜單是整個餐廳運營的樞紐,盈利的系統構架。所謂要致富,先修路,只有先把菜單打磨好,并不斷地優化,才能撬開萬級利潤,實現一本萬利。

  好的菜單如何打造?主要通過以下三個步驟來實現。

  找出你的金字招牌

  每個餐飲店都有自己的招牌菜。我們如果翻開菜單看,幾乎每家菜單的首要位置都會放上一道,甚至幾道招牌菜,但這個招牌菜很多時候是店家自己的評估、自己的定義。

  我曾經接觸一個客戶,他家的招牌菜是麻婆豆腐魚,可是我們通過看后臺的數據發現,他家賣最好的并不是這道菜,而是一道叫香辣小排的菜。那么問題來了,到底什么是招牌菜?招牌菜怎么定義?招牌菜是老板認為最好吃的,又或者是主廚的拿手菜?真正的招牌菜是餐館說了算還是顧客說了算?

  事實上,一個菜能否成為招牌菜,主要是看這道菜是否具有高需求、高復購率和高傳播性,能否持續給店里帶來高口碑、高利潤和高感召力。

  很多時候餐館的經營者都低估了招牌菜的能量?v觀整個餐飲行業,全聚德烤鴨、巴奴毛肚、費大廚辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌,從而成就了品牌。

  經營餐廳要考慮很多要素,比如菜品、服務、壞境、營銷等等,但是作為小餐飲,因為資源、精力、資金和能力都有限,要做到面面俱到是不可能的。所以我們要學會做減法,把我們的精力集中起來,打造好我們的招牌菜,讓它成為爆品,爆品才是真正的流量來源,這點非常重要。

  與其整天想著怎么促銷,怎么做短視頻營銷,不如先打磨好招牌產品,把招牌菜做成金字招牌。同時,在菜單上,從篇幅、圖片質量、文案等多個方面呈現好招牌菜,用招牌菜占領顧客心智,讓餐廳得到市場關注。

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